Eventi e Novità » Vendemmia e Fermentazione Cascina I Carpini - Vini d' Arte   Newsletter di Maggio 2008   Buongiorno  Con questa newsletter periodica, prosegue il percorso di informazione e cultura legato al mondo del vino.   Nelle precedenti edizioni consultabili da qui, abbiamo affrontato il tema del TERROIR e dei LAVORI IN VIGNA, vedremo ora illustrati in maniera semplice e confidenziale, altri aspetti che concorrono ad influenzare le qualità del vino e che di conseguenza ne determinano il valore.   Terzo Aspetto importante nella valutazione di un Vino -- >> LA VENDEMMIA e LA FERMENTAZIONE La vendemmia rappresenta uno dei momenti più importanti nel processo di trasformazione delle uve in vino, dalla scelta dell'epoca vendemmiale fino alla selezione dei grappoli, infatti dipenderà poi la fermentazione e di conseguenza il vino ne risulterà fortemente influenzato. Conoscere l'epoca vendemmiale, le modalità di raccolta, di spremitura e di fermentazione, ci dicono molto sul valore del vino che stiamo valutando. La scelta dell'epoca vendemmiale viene effettuata osservando la maturazione delle uve sulle piante ed il loro stato di salute in funzione delle qualità chimiche e organolettiche che il mostro dovrà possedere per divenire il vino che si intente ottenere. Una vendemmia precoce darà basso tenore zuccherino e forti acidità, necessarie ad esempio per ottenere gli spumanti, una vendemmia tardiva darà più zuccheri e più tannini necessari ad ottenere vini da lungo invecchiamento, una vendemmia in sovramaturazione e appassimento darà molti zuccheri e basse acidità, ideali per ottenere vini passiti o di grande struttura. Esiste poi la tecnica dell'appassimento sia in vigna che sulle graticole e dell'ammuffimento, da queste uve si ottengono vini molto particolari. Ancora oggi, un bravo vignaiolo, grazie alla sua esperienza riesce a determinare con una certa accuratezza quando l'uva è giunta alla sua massima maturazione assaggiando gli acini prelevati a campione da diversi grappoli e diverse vigne. La tecnologia ha dotato la scienza enologica di strumenti in grado di restituire dati precisi riguardo il tenore zuccherino, le acidità, le maturazioni fenoliche e l'esperienza ci ha insegnato ad annotare anno dopo anno questi dati formando le cosidette " curve di maturazione " che costituiscono nel tempo un ottimo strumento di previsione. Il vignaiolo non osserva solo lo stato di maturazione , ma anche le condizioni metereologiche in quanto più l'uva  matura, più è vulnerabile e quindi  più tende a soffrire il cattivo tempo; un temporale estivo potrebbe vanificare gli sforzi di un intero anno di lavoro  e quindi, spesso, anzi sempre, si deve saper coniugare la volontà di giungere a perfetta maturazione con il rischio di imbattersi nelle intemperie e perdere il raccolto. Una volta decisa l'epoca vendemmiale, si valuta se tutti i grappoli sui filari hanno omogeneità di maturazione o se differiscono, nel primo caso non sarà necessaria la selezione dei grappoli, mentre nel secondo caso si e dovrà necessariamente essere fatta a mano dai vendemmiatori. La vendemmia può anche essere effettuata meccanicamente, è pratica consueta nei vigneti di grande estensione con alte rese, da dove si ottengono mosti meno pregiati ma in grande quantità. I grappoli vendemmiati possono essere portati alla spremitura con un carro agricolo detto "bigoncia" oppure essere adagiati in piccole ceste, nel primo caso, la bigoncia necessita di più tempo per essere riempita e spesso i grappoli sul fondo si sono già spremuti prima di arrivare in cantina innescando pericolose fermentazioni spontanee. E' importante evitare che questo succeda, per non dover ricorrere durante la fermentazione, al dosaggio di inibitori della fermentazione per questo è preferibile usare piccole ceste che una volta riempite in poco tempo, giungono integre alla immediata spremitura. L'uva, una volta giunta in cantina, viene privata dei raspi e può essere pigiata o spremuta a secondo del vino che si intente ottenere, nel primo caso l'acino rotto finirà assieme al succo nel tino da fermentazione, mentre nel secondo ci finirà solo il succo. Nelle vinificazioni in bianco di uve rosse è fondamentale separare subito il succo dall'acino altrimenti il mosto ne risultarebbe colorato. Il liquido che si ottiene dalla spremitura / pigiatura, viene detto il MOSTO d'UVA, e viene messo in recipienti che possono essere di diversi materiali per fermentare. La fermentazione è un processo chimico attraverso il quale, i lieviti " Saccharomyces cerevisiae" presenti sulla buccia dell'acino, trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica trasformando quindi il MOSTO in VINO. Affronteremo in maggior dettaglio il capitolo sulla fermentazione nella prossima edizione, oggi abbiamo visto come, nella valutazione del valore di un vino, conoscere alcuni dettagli sulle modalità di vendemmia e sulla preparazione del mosto, ci da indicazioni importanti. LA VENDEMMIA DI CASCINA I CARPINI Alla Cascina I Carpini, potendo contare sul Terroir d'eccezione dei Colli Tortonesi, l'epoca vendemmiale è sempre tardiva, infatti le uve vengono raccolte in sovramaturazione tardiva, quando gli zuccheri ed i tannini sono generosi e i valori chimjci in equilibrio. All'avvicinarsi del periodo, i controlli a campione sugli acini sparsi in tutte le vigne, si intensificano, due volte alla settimana vengono prelevati due acini per grappolo da tre piante per filare, i due estremi ed il centro. Questi acini vengono spremuti e si fa un piccolo mosto che viene poi sottoposto a tutte le analisi necessarie a determinare il momento migliore per vendemmiare. Una volta deciso il giorno, la raccolta viene effettuata a mano, con selezione dei grappoli e le uve giungono immediatamente in cantina per essere lavorate. I vendemmiatori entrano in vigna al mattino presto quando il sole non è ancora caldo e per il primo pomeriggio è già tutto finito. Adottiamo questo sistema per evitare che l'uva si scaldi troppo durante la vendemmia cosicchè il mosto ottenuto sia ad una temperatura di partenza non troppo elevata. Le basse temperature favoriscono l'estrazione dei profumi dal frutto e inibiscono fermentazioni spontanee indesiderate. Le uve giungono in cantina e vengono immediatamente trasformate in mosto attraverso la pigia-diraspatura centrifuga che consente, in una sola operazione, di separare i raspi, spaccare gli acini ed estrarre il succo. Alla Cascina I Carpini, come vuole la tradizione, tutto l'acino concorre a formare il Mosto e quindi il vino che si otterrà avrà in se tutte le preziose sostanze presenti sulle bucce. I mosti vengono riposti in vasche di acciaio di piccolo volume, massimo 50 Hl, per avere una maggiore capacità di controllo dei parametri di fermentazione e per lasciare intatti i profumi caratteristici del vitigno di origine. Ogni vigneto viene vendemmiato e fermentato con le sue sole uve, per questo possiamo dire che i vini di Cascina I Carpini, sono delle CRU che provengono da Vigneti CRU. Oggi abbiamo aggiunto un capitolo importantissimo sulla valutazione del valore di un vino, vendemmia e fermentazione sono considerati la nascita stessa del vino e ne determinano da subito le caratteristiche che avrà. Ora sappiamo che una vendemmia manuale consente di selezionare i grappoli migliori e che l'impiego di piccole ceste evita le fermentazioni spontanee, abbiamo inoltre imparato che l'uva, trasportata subito in cantina senza essere lasciata sotto il sole, conserva meglio le sue preziose qualità chimiche ed organolettiche. Possiamo anche dire che il mosto ricco di tutto l'acino, ha più sostanze da estrarre e darà vini più compessi e strutturati naturalmente che il contenitore d'acciaio per la fermentazione manterrà inalterate. Nella prossima Newsletter dettaglieremo meglio il processo di Fermentazione per giungere alle tecniche di Maturazione, Elevazione ed Affinamento dei vini. Paolo Carlo Ghislandi