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Nel precedente capitolo abbiamo capito quanto sia determinante la scelta dell’epoca vendemmiale e quale funzione svolgono i lieviti " Saccharomyces cerevisiae" presenti sulla buccia dell'acino che, trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica trasformando quindi il MOSTO in VINO attraverso la fermentazione alcoolica.
Ad influenzare la fermentazione che è un naturale processo organico, oltre ai lieviti ed alla qualità del mosto, intervengono alcuni fattori “esterni” quali ad esempio le condizioni ambientali.
Elementi quali la scelta del contenitore ( fermentino - tino ), temperatura del mosto, ossigenazione, durata del contatto con le bucce, rimontaggi, introduzione di sostanze e/o impiego di tecniche di varia natura, sono gli elementi principali di intervento per l’ottenimento delle volute caratteristiche nel vino.
Tenendo sempre ben presente che la ricchezza caratteriale del vino viene dalle bucce, l’abilità dell’enologo in questa fase di cantina, sarà quella di capire quale sia il giusto metodo per estrarre da esse il massimo delle caratteristiche fermandosi al giusto punto di equilibrio rispettando la volontà espressiva del vitigno e del vignaiolo.
Tini di materiale diverso, danno vini diversi, persino la loro capacità ne influenza la trasformazione ed in tutto questo processo, la temperatura gioca un ruolo fondamentale.
Durante la fermentazione possono anche essere impiegate alcune sostanze aggiuntive al fine di conferire al mosto caratteristiche che non possiede.
Le bucce possono essere lasciate a contatto del mosto per una durata variabile dipendente da quanta cessione di sostanze l’enologo desidera che avvenga durante la fermentazione ed il succo d’uva sarà fatto passare attraverso le bucce tante volte in più quanta più estrazione di desidera.
Quando le bucce non sono più da tenere a contatto, si procede alla svinatura, processo di separazione delle parti solide del mosto dal liquido.
A questo punto, dopo un certo periodo di maturazione che consiste nel lasciar riposare il vino nelle vasche aiutandolo con qualche travaso periodico utile a pulirlo dai sedimenti che nel frattempo precipitano ed anche ad evitare fenomeni di riduzione che porterebbero odori sgradevoli, il vino potrebbe anche essere pronto in qualche mese.
Con l’intento di conferire al vino caratteristiche superiori, è a questo punto che, capita la struttura chimica, si decide quali tecniche adoperare.
Il periodo di maturazione serve al vino a completare altre trasformazioni chimiche seguenti a quella della fermentazione alcolica che lo porteranno a raggiungere la stabilità.
Durante o dopo questo periodo si può procedere con l’elevazione, processo attraverso il quale il vino viene posto a riposare in botte dove grazie all’iterazione fra i tannini presenti nell’uva e quelli del legno e le stesse proprietà simbiotiche ed osmotiche del legno stesso avverranno ulteriori trasformazioni.
Una volta raggiunte le caratteristiche tanto attese, il vino necessita poi di un periodo più o meno lungo di affinamento ( riposo ) che serve a concentrare e porre in equilibrio le sue caratteristiche proprie, dopodichè può essere messo in commercio.
DAL MOSTO AL VINO A CASCINA I CARPINI
Alla Cascina I Carpini, ogni mosto d’uva che viene a messo a fermentare, ha una sua vasca in acciaio che lo aspetta come una culla aspetta il nascituro.
La scelta dell’acciaio è motivata dalla volontà di conservare esattamente il profumo e l’aroma del frutto senza alterarlo e ci consente contestualmente di avere la massima garanzia di igiene.
Non ostante la cantina semi interrata garantisca temperature ideali, oggi controlliamo le temperature di fermentazione con vasche apposite a camicia che offrono il vantaggio di raffreddare così come di riscaldare il mosto.
I profumi del frutto vengono così ceduti integralmente e grazie a fermentazioni meno tumultuose evitiamo l’insorgere di problemi di processo.
Effettuiamo il rimontaggio aerobico che consiste nel prelevare il succo d’uva dal basso per farlo ricadere dall’alto in maniera che tutto risulti omogeneamente venuto in contatto con le bucce.
Dopo la svinatura, utilizziamo solo il vino fiore, vuol dire che non si procede alla torchiatura delle bucce e questo conferisce ai nostri vini quelle caratteristiche di stabilità che poi servono a garantire la longevità.
I vini permangono ancora qualche mese sulle fecce fini, che sono i sedimenti naturali che via via che passa il tempo rimangono sul fondo delle vasche per avere maggiore carica aromatica, dopodichè, con la complicità del freddo, risultano naturalmente limpidi.
Prima di decidere a quali processi avviarli, alla Cascina I Carpini determiniamo con rigore scientifico le caratteristiche chimiche ed organolettiche di ciascun vino.
Solo i vini che rispondono a determinati valori di struttura potranno essere trattati in elevazione, altrimenti sapranno solo di legno.
La scelta di effettuare elevazioni parziali viene dal desiderio di conservare il fruttato e favorire contemporaneamente l’ingentilimento dei tannini.
Le evoluzioni che il vino attraversa durante queste fasi di cantina ai Carpinj, sono decise dall’annata, dalle caratteristiche dell’uva, dalle modalità di fermentazione e dall’andamento climatico dell’anno che si ripercuote sulle condizioni ambientali in cantina.
Molti sono gli assaggi e moltissime le analisi che si effettuano con cura meticolosa per evitare di dover incorrere nella necessità di intervenire con le correzioni chimiche.
Ora sappiamo che ottenere un vino naturalmente è un’arte fatta di pazienza e rispettosa osservazione dei fenomeni naturali.
Comprendiamo meglio quanto sia impossibile ripetere lo stesso vino in annate differenti e possiamo diffidare a ragion veduta della naturalezza di prodotti che anno dopo anno si ripetono uguali anche in annate molto diverse.
Possiamo comprendere che un vino che non viene aiutato esternamente, possa faticare ad essere pronto in certe annate ed in altre venire pronto prima.
Capiamo inoltre che un vino che sa di legno è perché non aveva in partenza la struttura per affrontare tale procedimento e che quindi tale sentore è un difetto e non un pregio.
Possiamo aggiungere che i vini con acidità forti e ricchi di estratto sono generalmente più strutturati e quindi naturalmente portati ai lunghi invecchiamenti.
Nella prossima Newsletter riassumeremo in maniera schematica quali fattori tenere sempre presenti nella determinazione del valore di un vino già solo dalla sua etichetta.
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